【酉集下】【酉部】酵；康煕筆画：14；頁碼：1283 頁 12 行目。【広韻】古孝切。【集韻】居効切。音は敎に同じ。【広韻】酒の酵。【集韻】酒の滓。【正字通】酒麹を用いて麺団を膨らませることを発酵という。蕭子顕『斉書』に「永明九年正月、詔して太廟の四時の祭に宣皇帝に起麺餅を薦む」とあり、注に「すなわち発酵なり」という。韋巨源『食単』に婆羅門軽高麺あり。今民間にて蒸籠で蒸す饅頭が発酵して膨らみ浮き上がるものは、まさにこれなり。金の天暦元年に雑税あり、その第十八を酵税と称す。泰和四年に糟酵税銭を定む。遼・元の史志にもみな酵税の記載あり。